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宴会起源和发展

作者:admin发布时间:2018-10-19 04:06

  宴会起源和发展_院校资料_高等教育_教育专区。第 一 章 宴 会 设 计 宴 会 起 源 和 ▼▼▽●▽●发 展 一、宴会的定义 ? 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕 会、筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通 过宴会,不

  第 一 章 宴 会 设 计 宴 会 起 源 和 发 展 一、宴会的定义 ? 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕★-●=•▽ 会、筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通 过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进人际间的 交往。 筵席最早是古代的一种坐具,筵长、席短,先铺在地上用 蒲草、苇草编成的垫子叫筵,加铺于筵上的用蕉草编成的 垫子叫席。 筵席具体指一整套菜品,而宴会具体指包括宴席在内的专 场活动;筵席注重菜品内容,而宴会既注重菜品内容又注 重聚餐形式。 所以,宴会与筵席既有区别又有联系,是包含与被包含的 关系 ? ? ? 二、宴会的基本特点 ? 1、聚餐式-是宴会形式的重要特征,聚饮会食是宴会的基 本特征。 2、计划性-实现宴会的手段 3、规格化-是宴会内容的重要特征 4、社交性-是宴会的目的特征 5、礼仪性 a、座位 b、菜肴-要求精致,菜肴组合须有高度的科学性、艺术性 和技术性 c、顺序 d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。 f、其他 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 三、宴会的作用 ? 1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源 ? 2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段 四、宴会的起源 ? 宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之 前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典 礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后,因季 节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定 的日子里举行盛筵,以庆祝自然的更新和人的更新。 中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调 技术的创新,是其诞生的物质基础;新石器时代晚期的祭 祀、礼俗、宫室和起居,则是其问世的先决条件。原始社 会末期和奴隶社会初期,我国的早期农业已有一定的基础, 中华饮食 文明也从▼▲生食、热食进入烹饪阶段。 宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了,先民便有可能 出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。 中国宴会较早的文字记载,可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”。 ? ? ? 五、宴会的演变 ? ? ? ? ? (一)、孕育雏形时期 1、夏商时期 2、周朝时期 3、春秋战国时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记,虞舜时期已出现“燕礼”。这 是一种敬老宴 。 进入夏朝,敬老之风尚存,还增添了“飨礼”。夏桀当政,追逐四方 珍▲●…△异,筵宴渐开夺得靡之风。 ? ? 殷商时期,筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政,荒淫□◁无道,搞起 酒池肉林大宴,开了冶游夜宴的先河。 进入春秋,礼崩乐坏,士大夫也◆■敢“味列九鼎”,席面的限制不那么 严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气,宴会常是通宵达旦。 ? ? 及至战国,宴乐更甚。它们组合适宜,衔接自然,在席面设计上跃上 了新的台阶。 (二)逐渐成长期 ? 1、秦汉时期◁☆●•○△ 2、魏晋时期 3、南北朝时期 秦朝时间虽不长,筵宴也有发展,特别是咸阳和巴蜀,饮 食市★△◁◁▽▼场繁荣,民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。 ? ? 汉初,宴饮较为简单,后来国力殷实,宴乐又蓬勃兴起, 并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与 量上不断演化,由席地而食发展至入席对坐,凭桌而食。 有专业操办人员,有专职侍者斟酒分菜,有乐妓表演歌舞。 宴会由宫廷走向了民间,民间礼乐宴请之风兴盛起来。 ? 魏晋时代,文酒之◇=△▲风兴盛,出现很多以文会友的雅宴,追 求雅境、雅情、雅菜、雅趣,对中国宴会有着积极的影响。 ? 到了南北朝,筵宴的演变出现四大特点: 第一,有了类似矮桌的条案,改善了就餐环境与卫生条件; 第二,筵宴的名目增多,目的性强 第三,随着佛教的流行,信徒茹斋成风。在此基础上,京 畿地区和江南孕育出早期的素席,充实了中国筵宴的内容, 使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。 第四,宴席与民俗逐步融合,酒礼席规更受重视 (三)突破提高时期 ? 1、隋唐五代时期 2、宋元时期 ? ? 隋朝仅有两代,酒筵承上启下,只留下“云中 宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反 映出隋炀帝骄奢淫逸的生活,在筵宴史上是一个 过渡阶段。 ? 唐及五代,由于封建经济飞速发展,科学文化相当发达, 对外交往频繁,国力空前强盛,筵宴的发展进入了一个全 新的时期,主要表现在: (1)出现高足桌和靠背椅,铺桌帷,垫椅单,开始使用 细瓷餐具。 (2)讲究借景为用,妙趣天成。注重情感愉悦和心理调 适,追求一种高雅的格调。 (3)唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的 惯例,这种贡宴菜品多达五六十道,为宋、清两代超级大 宴的调排奠定了基础。 (4)筵宴用料已从山珍扩大到海味,由畜禽拓展到异物, 菜肴花式推陈出新,烹调工艺品日益精细。 (5)乡土风味筵宴层出不穷。 ? (6)孕育在春秋、演化在汉魏的酒令,在此时发展很快, 使得筵宴的气氛更为欢悦。 ? 宋▪▲□◁元时期: 1、出现穷奢极侈的豪门大宴◆●△▼● 2、饮食市场上,出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局” 管理机构它们分工合作,任凭呼唤,把备宴的一切事务都 承揽下来,有利于筵宴的商品化。 ? ? ? 3、出现粗放豪迈的少数民族宴 4、开创了宴席花台的先河筵上增设小果盒、大香炉、花 瓶等饰物,供酒▷•●客玩赏,使摆台艺术又进了一步。 ? ? 5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴 (四)完善成熟时期 ? 明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。 从下◆◁•述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文 化风情。 (1)餐室布置富丽堂皇,进餐环境雅致舒适 ? (2)明确区分目的和等级的宴会设计 (3)各式全席脱颖而出,制作工艺精美 (4)登峰造极的满汉全席 (5)民间宴席名目繁多,少数民族的酒筵蓬勃发展,各自展现不同 的民族礼俗和风情 三、认识宴会的类型 (一)按 宴会的菜 式划分 中式主题 宴会 西式主题 宴会 中西式合 璧主题宴 会 (二)按 宴会规格 和隆重程 度划分 正式宴会 便宴 冷餐酒会 鸡尾酒会 茶话会 (三)按 宴会菜品 的构成特 征划分 仿古宴会 风味宴会 全类宴会 素席 设计原则:尊重 历史、有根有据、 菜品为主、环境 为辅、取其精华、 去其糟粕、有机 融合、古为今用 地域性、民族 性 1、宴会所有菜品 均以一种原料, 或者以具有某种 共同特性的原料 为主烹制而成 1、寺院菜 2、宫廷素菜 3、城市商业素 菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? (四)按宴会性质与主题划分 1、国宴 2、公务宴会 3、商务宴会 4、庆祝宴会 5、迎宾宴会 6、休闲类宴会 7、民俗风情宴会 8、农家乐宴会 9、保健养生主题宴会 10、怀旧复古类宴会 ? ? 11、以节日为主题的宴会 12、会展主题宴会 四、宴会的☆△◆▲■发展趋势 ? 1、营养化 2、节俭化 ? ? 3、多样化 4、美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面 5、快速化-采用集约化生产方式生产,半成品乃至成品会 快速出现在宴会的餐桌上。 6、国际化 ? ? ? 五、知晓宴会设计 ? (一)宴会设计的概念: 根据客人的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素, 对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行 统筹规划,并拟出实施方案和细则的创作过程。 标准设计:是对宴会这个特殊商品的质量标准(包括服务 质量标准、菜点质量标准)进行的综合设计。 活动设计 :是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的 策划、设计。 ? ? ? (二)宴会设计的作用和要求 作用 计划作用 指挥作用 保证作用 宴会设计 的要求 1、突出 主题 2、特色 鲜明 3、安全 舒适 4、美观 和谐 5、科学 核算 (三)宴会设计的要素和内容 ? 一、宴会设计的基本要素:人、物、境、时、事 二、宴会设计的内容: ? ? 1、场境设计 2、台面设计 3、菜单设计 4、酒水设计 5、流程设计 ? ? ? ? ? 6、安全设计 7、宴会娱乐设计 ? (四)宴会设计的操作程序和必备知识 ? 一、宴会设计的步骤: 1、获取信息- ? ? 宴会主办单位或个人的要求 宴会标准及规模 进餐对象 开宴时间 酒店条件 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2、分析研究 3、制定草案 4、讨论修改 5、下达执行 (二)宴会设计人员应具备的知识 1、餐饮服务知识 2、饮食烹饪知识 3、成本核算知识 4、营养卫生知识 5、心理学知识 6、美学知识 7、文学知识 8、民俗学知识 9、历史学知识 10、管理学知识 ? ? ? 过年时亲戚朋友到你家,你会摆什么宴来招待他们呢?为什么? 答:我会用饺子宴来招待我的亲戚好友。 原因:㈠饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称 水饺,是 中国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。有一句民谣叫“大 寒小寒,吃饺子过年。”饺皮也○▲-•■□可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心 可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三 鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅双 分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是◇…=▲皮薄馅嫩,味道鲜美, 形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证 营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历 史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的 俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子不 仅是一种美食,还代表中华民族的文化。 ㈡ 饺子宴发展到今天,其数量早已超过了108这个数字。 ⑴煮饺:水晶饺子;状元水饺;淡记水饺;海肠水饺;蟹肉水饺;京 东素馅水饺;猪肉藕馅水饺;温江水饺;江毛水饺;酸辣水饺;花素 水饺;鸡汤子孙饺;虾菇榨菜水饺;三鲜高汤水饺;鸳鸯水饺;白记 水饺;虾仁水饺;蛋贝水饺;白菜海蛎水饺;虾蛋韭菜水饺; ? ? ? ⑵,蒸饺:灌汤蒸饺;牛肉蒸饺;煸馅蒸饺;切馅蒸饺; 雪笋蒸饺;一品蒸饺(咸馅);牟平蒸饺;西安蒸饺;圆 笼蒸饺;羊肉蒸饺;刹馅蒸饺;三鲜蒸饺;干菜蒸饺;一 品蒸饺(素馅);江城蒸饺;杭州蒸饺;猪肉蒸饺;烫面 蒸饺;攒馅蒸饺;火腿蒸饺;三丁蒸饺;一品蒸饺(甜 馅);淮扬蒸饺; ⑶煎饺:京味锅贴;鸡油煎饺;咖哩煎饺;发面煎饺;鸡 蛋锅贴;南味生煎;鲜虾蛋▲=○▼饺;什锦锅贴;天津锅贴;丘 二锅贴;猪肉白菜锅贴;猪肉蛋韭锅贴;牛肉青椒锅贴; 虾仁豆腐锅贴;鸡汁锅贴;保定锅贴;清素锅贴;虾皮韭 菜锅贴;牛肉白菜锅贴;羊肉大葱锅贴;河南锅贴;鲜肉 锅贴;猪肉茄子锅贴;清真牛肉锅贴;羊肉冬瓜锅贴; ? ? ⑷炸饺:炸肉饺;酥皮饺;炸回头饺;酥皮葱饺;炸酥饺; 太极酥饺;咸酥饺;酥雪蛋饺;羊肉炸饺;烫面炸饺;洋 芋炸饺;元宝炸饺;广东炸饺;芋蓉炸饺;香芋炸饺;煸 馅炸饺;多味炸饺;牛肉炸饺;马蹄炸饺;米粉炸饺; 5, 烤酥饺:咖啡饺;樟茶鸭粒饺;咖哩饺;酥皮椰丝饺;鸳 鸯烤饺;清素酥饺;鲜肉酥饺;果味酥饺;京糕酥饺;桂 花松酥饺;咖哩酥饺;什锦酥饺;豆馅酥饺;五仁酥饺; 枣泥松酥饺;镇江酥饺;叉烧酥饺;枣泥酥饺;双味酥饺; 豆沙松酥饺)其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、 水里游的、山中长的,无所不包;其烹饪方法几乎采用了 中国烹饪的全部工艺。可以说,咬开一个饺子,人们的口 舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了,难怪有客留言 “一席饺子宴,吃尽天下鲜”。接下来有小如珍珠的饺子 被盛到人们面前的小碗,从1 到10,甚至到每一个饺子都 有一种吉祥美好的说法,一个,是一帆风顺;•□▼◁▼两个,双喜 临门;三个,三六九,往上走;四个,四季发财;五个, 五子登科;六个,六六顺;七个,七星高照……。

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